Gurken fermentieren oder einlegen? Ein Guide für Einsteiger:innen inklusive Rezepten
Es ist Gurkenzeit! Und mit ihr kommt jedes Jahr die gleiche Frage: Soll ich meine Gurken fermentieren oder einlegen? Was ist eigentlich der Unterschied? Warum wird das eine probiotisch und das andere süß-sauer? Und was tun, wenn’s im Glas plötzlich schäumt oder matschig wird?
Wenn du gerade mit Fermentieren anfängst, ist dieser Blogpost für dich: Wir erklären dir die Basics, zeigen dir zwei einfache Rezepte – und geben dir alle Tipps, um matschigen Gurken den Kampf anzusagen. Du brauchst keine Hightech-Ausrüstung: Mit einem Lieblingsglas, einem Glasgewicht und einem passenden Fermentieraufsatz legst du direkt los. Unsere Fermentieren Sets beinhalten alles, was du für den Start benötigst.
Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen?
Auch wenn beide Methoden das Ziel haben, Gemüse haltbar zu machen, sind sie in ihrer Wirkung grundverschieden:
Fermentieren: Lebendige Mikrobenpower
Grundlage: Salzlake (Wasser + Salz)
Keine Hitze, kein Essig – stattdessen: natürliche Milchsäuregärung
Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorhanden sind, wandeln Zucker in Milchsäure um
Ergebnis: probiotisch, gut für den Darm, komplexer Geschmack
Für das Fermentieren brauchst du ein luftdicht schließendes Glas, ein Gewicht zum Beschweren des Gemüses und idealerweise einen Fermentier Deckel, um entstehende Gase abzuführen, ohne Sauerstoff einzulassen.
Einlegen in Essig: Klassiker aus der Vorratskammer
Grundlage: Essig, Zucker, Gewürze
Kein mikrobielles Leben – der Essig konserviert durch seinen pH-Wert
Geschmack eher süß-sauer
Ergebnis: ähnlich wie Supermarkt-Gurken – aber nicht probiotisch
Kurz gesagt: Fermentieren ist lebendig, Einlegen ist stabil. Beide Methoden haben ihre Daseinsberechtigung – du solltest wissen, wann du welche einsetzt.
Warum sind Gurken beim Fermentieren so empfindlich?
Gurken gelten als kleines Sorgenkind in der Welt der Fermentation – und das aus gutem Grund:
Sie bestehen zu über 95 % aus Wasser
Der hohe Wasseranteil kann bei zu wenig Salz oder zu warmen Temperaturen zu Schleim, Trübungen oder Matsch führen
Die falsche Gurkensorte oder nicht entfernte Enzyme (Blütenansatz!) können den Prozess stören
Aber keine Sorge: Mit ein paar Tricks bekommst du garantiert knackige, fermentierte Gurken – versprochen.
Anleitung: So fermentierst du Gurken richtig (Einsteiger:innen-Rezept)
Fermentierte Gurken in Salzlake
Zutaten
Für 1 Glas (Ripple Mason Jar 0.6L):
2–3 kleine Einlege- oder Snackgurken
300 ml Wasser
9 g Salz (3 % – siehe Salzrechner)
2 Zweige frischer Dill
0,5 TL Senfkörner
Optional: 1 Knoblauchzehe
So geht’s:
Gurken waschen, 2 h in kaltem Wasser einlegen → sorgt für mehr Crunch
Blütenansatz entfernen – dort sitzen Enzyme, die die Gurke weich machen
Salz vollständig im Wasser auflösen
Gurken und Gewürze in ein Glas geben und mit Lake übergießen
Wichtig: Alles muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein → mit einem Glasgewicht beschweren
Glas mit Fermentier Deckel oder lockerem Schraubverschluss schließen
5–10 Tage bei 15–18 °C fermentieren lassen
Danach kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller)
Tipps zur Kontrolle:
Wasser trüb? → Kein Problem, das zeigt Aktivität
Weißer Belag? → Kahmhefe, ungefährlich, einfach abschöpfen
Schwarzer Schimmel? → Glas entsorgen
Schnelles Rezept: Eingelegte Gurken mit Sojasoße & Essig
Asian Cucumbers (kein Ferment)
Zutaten
2 kleine Snackgurken
1 TL Salz
3 EL Sojasoße
3 EL Zucker
3 EL Apfelessig
2 Knoblauchzehen
0,5 TL Chili (getrocknet oder frisch)
So geht’s:
- Gurken in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen
- Abgießen, Flüssigkeit ausdrücken
- Restliche Zutaten vermengen, über die Gurken geben
- 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen
- Hält ca. 3 Tage im Kühlschrank
- Geschmack: Süß-sauer, pikant, intensiv. Perfekt zu Reis, Bowls oder Tofu.
Häufig gestellte Fragen zum Fermentieren von Gurken
Wie viel Salz braucht man zum Fermentieren?
Für Gurken empfehlen wir 3–3,5 % Salzgehalt – z. B. 30–35 g Salz auf 1 l Wasser. So bleibt die Konsistenz stabil.
Was tun, wenn die Gurken schleimig werden?
Dann war entweder zu wenig Salz in der Lake oder die Umgebung zu warm. In dem Fall bitte nicht mehr essen.
Was ist, wenn sie schrumpelig werden?
Das ist ein optischer Mangel – geschmacklich oft kein Problem. Du kannst sie zu einem Relish oder Dip weiterverarbeiten – z. B. mit Zwiebel, Essig, Senf, etwas Zucker.
Was ist Kahmhefe?
Ein weißlicher Film, der sich bei Fermentation bilden kann. Sieht unschön aus, ist aber harmlos . Vorsichtig abschöpfen – fertig.
Wie weiß ich, wann die Fermentation fertig ist?
Verlass dich auf deine Sinne & dein Bauchgefühl: Riecht’s angenehm säuerlich? Schmeckt’s gut? Dann ist es fertig. Manche mögen’s nach 5 Tagen, andere erst nach 10.
Gurken fermentieren ist einfach – wenn du weißt, worauf es ankommt
Fermentieren ist keine exakte Wissenschaft, sondern ein Erfahrungsprozess. Und vor allem: ein Weg zu mehr Selbstversorgung, weniger Abfall und besserer Gesundheit. Ob du dich für probiotische Fermentation oder schnelles Einlegen entscheidest – du holst das Beste aus der Gurkenzeit heraus.
Wichtigste Tipps zusammengefasst:
Die richtige Gurke wählen: klein, fest, ohne Blütenansatz
Salzgehalt beachten: 3 % – lieber etwas mehr als zu wenig
Anaerob fermentieren: Deckel mit Ventil oder Gärverschluss nutzen
Trübungen und weißer Film sind okay – Schleim und Schimmel nicht
Lagerung kühl und dunkel (nach Fermentation)
