Fermentieren, Einlegen oder Einmachen?

Ob Fermentieren oder Einmachen: alle Varianten machen gutes Essen gesund haltbar, und zwar ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe. Wie sich die drei Varianten zum natürlichen Haltbarmachen unterscheiden zeigen wir euch jetzt:

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Einmachen, Einlegen und Fermentieren?

FERMENTIEREN

Bei der Fermentation machen wir uns Milchsäurebakterien zu nutze, die sich überall wiederfinden - ob auf Pflanzenoberflächen, in der Milch oder auf der Haut. Das Gemüse der Wahl wird zum Fermentieren in einem Einmachglas in Salzlake gelegt und verweilt schließlich in dieser sauerstoffarmen Umgebung. Die bei der Fermentation entstehende Milchsäure konserviert dann das fermentierte Gemüse. Fermentiert wird z.B. Sauerkraut, Kombucha aber auch Käse, Joghurt und Bier.  Es gibt verschiedene Arten von Bakterien die für das Fermentieren sorgen:

• Bakterienfermente (Sauerkraut, Joghurt)
• Schimmelfermente (Käse, Brie)
• Hefefermente (Kombucha, Sauerteigbrot, Kefir, Bier)

EINLEGEN

Beim Einlegen wird ein Sud über das Gemüse gekippt, bei dem das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie z. B. Schimmelpilzen verhindert wird.* Einlegen kann "süß" oder sauer sein: bei der "süßen" Variante wird Öl verwendet - wie z.B. bei Pesto oder eingelegtem Feta. Bei der klassischen sauren Variante wird ein Sud aus Essig, Salz oder Alkohol genutzt.

  EINMACHEN

Beim Einmachen werden Obst und Gemüse in einem luftdichten Glas erhitzt. Durch das erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus - dadurch entsteht ein Überdruck. Kühlt das Glas dann wieder ab ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und es bildet sich ein Vakuum. Zum einmachen zählt u.a. Kompott, Marmelade oder Chutneys.

Die Frage die sich jeder beim ersten Fermentieren stellt:

Ist Fermentieren denn sicher bei so vielen Bakterien im Glas?

Die Antwort dazu: mit den richtigen Utensilien und dem Vertrauen in die eigenen Sinne ist das ganz leicht zu beurteilen.

1. Ausstattung:  

• Gefäß: Glas eignet sich perfekt zum Fermentieren, weil es keine Gerüche annimmt und der Fermentationsprozess toll zu beobachten ist. Wir empfehlen vor allem unsere Wide Mouth Mason Jars.

• Aufsätze: Damit das Fermentieren auch sicher gelingt und das Glas nicht durch die entstehenden Gase platzt, benötigst du ein Ventil. Bei unseren Mason Tops Fermentier Aufsätzen können Gase durch ein kleines Loch auf dem Aufsatz auf natürliche Weise entweichen. Andersherum dringt kein Sauerstoff ein. Also die perfekten Bedingungen zum Fermentieren. Lasst ihr ein Bügelglas einfach leicht geöffnet können Gase zwar austreten aber der Sauerstoff den wir beim Fermentieren so gar nicht möchten kann ins Glas gelangen und das Fermentierte ungenießbar machen.

• Beschweren: Unsere Glasgewichte (jeweils für Regular und Wide Mouth erhältlich) drücken das Gemüse nach unten, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, den sonst entsteht Schimmel.

• Stampfer: den Holzstampfer benötigst du vor allem für Sauerkraut, Rotkohl und Co. bei dem wir den Saft aus dem Gemüse stampfen.

Du kannst beim Fermentieren direkt im LIEBLINGSGLAS arbeiten - stampfen und aufbewahren zugleich! Der Vorteil hierbei: das fermentierte Gemüse muss nicht umgeschüttet werden - so reduzierst du die Gefahr dass Keime ins Glas kommen enorm. Das ganze gibt es übrigens als Starter Set: Mit dem Fermentier Set hast du das komplette Fermentier Werkzeug (ohne Gläser) und kannst direkt loslegen.     2. Test: Geruch, Aussehen, Geschmack und Textur sind entscheidend. Trüber Sud, verfärbtes Gemüse oder ein Hefefilm auf der Lake sind kein Problem. Bei schwarzem Schimmel hingegen ist das Ferment verdorben. Riecht das ganz verwest oder faul: wegkippen. Grundsätzlich sind alle Bestandteile meist sehr intensiv zu riechen. Schleimig oder klebrig sollten die Fermente nicht sein. Hier gilt es sich wirklich auf sein Bauchgefühl zu verlassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, dem empfehlen wir eine Test durch ph Streifen. Die Ph Streifen gibt es sehr günstig im Drogeriemarkt. Liegt der Test unter 4 hat die Fermentation geklappt! Du hast Lust direkt loszulegen? Dann probier doch mal fermentiertes Rotkraut

Selbstgemachtes fermentiertes Rotkraut bzw. Blaukraut

Was du dazu brauchst: 

• Fermentier Set
• Ball Mason Glas
• 1/2 Rotkohl (für Ball Mason Glas Wide | 950 ml)
• 20 g Meersalz
• 2 Lorbeerblätter
• 4-7 Wacholderbeeren

Und so geht's: Zu Beginn sollte das Glas in einem heißen Wasserbad sterilisiert werden. Den Rotkohl in schmale Streifen schneiden und mit dem Salz im Glas vermischt. Hierzu einfach den Deckel aufsetzen und schütteln. Jetzt geht's an den "anstrengenden Teil" des Fermentieren: die Mischung fest mit dem Holzstampfer kneten, bis Saft aus dem dem Gemüse austritt. Hier ist es wichtig nicht die Geduld zu verlieren oder Wasser hinzu zu geben - lasst das Kraut nach einigen Male stampfen ruhig etwas stehen. Der Saft entsteht durch das Salz und kneten von ganz alleine - ganz sicher! :) Du stampfst so lange, bis der Rotkohl in seinem Saft verschwindet. Nun noch die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren unter das gestampfte Rotkohl mischen. Damit das Kraut auch an der richtigen Stelle bleibt und nicht aufschwimmt, wird ein Glas Gewicht draufgelegt. Nach 1-2 Tagen beginnt der Fermentations Prozess: stelle den Rotkohl für ca. 2 Wochen an eine dunkle Stelle. Je länger der Kohl fermentiert, desto länger intensiver wird der Geschmack. Normale Zeichen während der Fermentation:

• kleine Luftbläschen zwischen dem Kraut und oben auf der Lake
• Die Farbe des Krauts ändert sich
•  wenn du am Glas riechst, kannst du die Veränderung bereits erkenne

Das Glas wird fest verschraubt und kommt nun für 2-3 Wochen in das Küchenregal - je nach Geschmack. Das Glas sollte dunkel, jedoch nicht unbedingt an der kältesten Stelle im Raum gelagert werden. Je kälter es ist, desto länger benötigt das Kraut. Wenn du denkst, der Rotkohl ist fertig, tauschst du die Mason Tops Fermentier Aufsätze einfach durch den mitgelieferten luftdichten Deckel aus und ab damit in den Kühlschrank. Möchtest du mehr Rezepte und alles rund um's fermentieren wissen? Wir können dir unsere 2 Büchern sehr ans Herz legen: klein (Basisbuch) und groß (ausführlich). *Inspiriert by Eat This