Fermentieren, Einlegen oder Einmachen?
Ob Fermentieren oder Einmachen: alle Varianten machen gutes Essen gesund haltbar, und zwar ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe. Wie sich die drei Varianten zum natürlichen Haltbarmachen unterscheiden zeigen wir euch jetzt:
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Einmachen, Einlegen und Fermentieren?
FERMENTIERENBei der Fermentation machen wir uns Milchsäurebakterien zu nutze, die sich überall wiederfinden - ob auf Pflanzenoberflächen, in der Milch oder auf der Haut. Das Gemüse der Wahl wird zum Fermentieren in einem Einmachglas in Salzlake gelegt und verweilt schließlich in dieser sauerstoffarmen Umgebung. Die bei der Fermentation entstehende Milchsäure konserviert dann das fermentierte Gemüse. Fermentiert wird z.B. Sauerkraut, Kombucha aber auch Käse, Joghurt und Bier. Es gibt verschiedene Arten von Bakterien die für das Fermentieren sorgen:EINLEGEN
- Bakterienfermente (Sauerkraut, Joghurt)
- Schimmelfermente (Käse, Brie)
- Hefefermente (Kombucha, Sauerteigbrot, Kefir, Bier)
Beim Einlegen wird ein Sud über das Gemüse gekippt, bei dem das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie z. B. Schimmelpilzen verhindert wird.* Einlegen kann "süß" oder sauer sein: bei der "süßen" Variante wird Öl verwendet - wie z.B. bei Pesto oder eingelegtem Feta. Bei der klassischen sauren Variante wird ein Sud aus Essig, Salz oder Alkohol genutzt.EINMACHEN
Beim Einmachen werden Obst und Gemüse in einem luftdichten Glas erhitzt. Durch das erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus - dadurch entsteht ein Überdruck. Kühlt das Glas dann wieder ab ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und es bildet sich ein Vakuum. Zum einmachen zählt u.a. Kompott, Marmelade oder Chutneys.
Die Frage die sich jeder beim ersten Fermentieren stellt:
Ist Fermentieren denn sicher bei so vielen Bakterien im Glas?
Die Antwort dazu: mit den richtigen Utensilien und dem Vertrauen in die eigenen Sinne ist das ganz leicht zu beurteilen.
1. Ausstattung:
- Gefäß: Glas eignet sich perfekt zum Fermentieren, weil es keine Gerüche annimmt und der Fermentationsprozess toll zu beobachten ist. Wir empfehlen vor allem unsere Wide Mouth Mason Jars.
- Aufsätze: Damit das Fermentieren auch sicher gelingt und das Glas nicht durch die entstehenden Gase platzt, benötigst du ein Ventil. Bei unseren Mason Tops Fermentier Aufsätzen können Gase durch ein kleines Loch auf dem Aufsatz auf natürliche Weise entweichen. Andersherum dringt kein Sauerstoff ein. Also die perfekten Bedingungen zum Fermentieren. Lasst ihr ein Bügelglas einfach leicht geöffnet können Gase zwar austreten aber der Sauerstoff den wir beim Fermentieren so gar nicht möchten kann ins Glas gelangen und das Fermentierte ungenießbar machen.
- Beschweren: Unsere Glasgewichte (jeweils für Regular und Wide Mouth erhältlich) drücken das Gemüse nach unten, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, den sonst entsteht Schimmel.
- Stampfer: den Holzstampfer benötigst du vor allem für Sauerkraut, Rotkohl und Co. bei dem wir den Saft aus dem Gemüse stampfen.

Selbstgemachtes fermentiertes Rotkraut bzw. Blaukraut
Was du dazu brauchst:- Fermentier Set
- Ball Mason Glas
- 1/2 Rotkohl (für Ball Mason Glas Wide | 950 ml)
- 20 g Meersalz
- 2 Lorbeerblätter
- 4-7 Wacholderbeeren
- kleine Luftbläschen zwischen dem Kraut und oben auf der Lake
- Die Farbe des Krauts ändert sich
- wenn du am Glas riechst, kannst du die Veränderung bereits erkenne