Fermentierte Pilze für Risotto

Hast du schon einmal fermentierte Pilze probiert? Wenn nicht, dann wird es höchste Zeit! Diese köstlichen fermentierten Delikatessen verleihen deinem Risotto eine ganz besondere Note. Und das Beste daran ist, dass du sie ganz einfach selbst zubereiten kannst. In diesem Blog-Beitrag erfährst du, wie du fermentierte Pilze herstellst und wie du sie in einem leckeren Risotto verwenden kannst.

Bevor wir jedoch in die Welt der fermentierten Pilze eintauchen, lass uns kurz über das Fermentieren an sich sprechen. Wenn du dich noch nicht mit dieser faszinierenden Technik vertraut gemacht hast, empfehle ich dir, unseren Blog-Beitrag "Der Einstieg ins Fermentieren - so gelingt der Start" zu lesen. Dort erfährst du alles Wichtige darüber, was Fermentation ist und wie sie funktioniert.

Fermentieren im Lieblingsglas

Warum Glasgewichte und Fermentierdeckel so wichtig sind

Bevor du mit dem Fermentieren beginnst, benötigst du das richtige Zubehör. Ein Glas mit einem luftdichten Deckel ist dabei unverzichtbar. Aber es gibt noch zwei weitere wichtige Utensilien, die deinen Fermentationsprozess erleichtern: Glasgewichte und Fermentierdeckel.

Glasgewichte sorgen dafür, dass deine Pilze in der Salzlake bleiben und nicht an die Oberfläche aufsteigen. Dadurch werden sie gleichmäßig fermentiert und sind vor schädlichen Bakterien geschützt. Fermentierdeckel ermöglichen es, überschüssiges Gas entweichen zu lassen, ohne dass Luft von außen eindringen kann. Das Ergebnis sind perfekt fermentierte Pilze, die sicher und lecker sind.

Welche Pilze eignen sich zum Fermentieren?

Nicht alle Pilze eignen sich gleichermaßen zum Fermentieren, aber es gibt eine Vielzahl von Sorten, die sich hervorragend dafür eignen. Hier sind einige Beispiele:

• Shiitake-Pilze
• Austernpilze
• Safranmilchkappen
• Steinpilze
• Pfifferlinge
• Cremini-Pilze
• Knopfpilze
• Shimeji-Pilze

Die Wahl liegt bei dir, du kannst auch gerne verschiedene Sorten kombinieren, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren.

Rezept: Fermentierte Pilze

Was du brauchst:

170 g frische Pilze 100 ml Wasser

Und so gehts:

1. Alle Utensilien zum Fermentieren sterilisieren. Entweder das Zubehör im Wasserbad 15 Minuten köcheln lassen oder 15 Minuten im Backofen bei 110 °C sterilisieren.
2. Pilze mit einem Pinsel putzen falls nötig. Große Pilze halbieren.
3. Die Pilze zusammen mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten weich kochen. Salz und Zucker unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Die Pilze auf Raumtemperatur abkühlen lassen (sonst sterben die Mikroorganismen des Sauerkrautsafts). Wenn die Pilze abgekühlt sind, den Sauerkrautsaft untermischen und die Pilze mit der Pilz-Salzlacke in das Glas gießen. Glasgewicht und Silikondeckel auflegen und das Glas verschrauben. Die Pilze sollten ohne Lufteinschluss in der Salzlacke liegen.
4. Das Glas ca. 6-9 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
5. Nach einer Woche kannst du die fermentierten Pilze probieren. Sie sollten würzig, leicht sauer und herrlich salzig sein. Lasse sie weitere 1-2 Tage gären, wenn du einen intensiveren Geschmack bevorzugst
6. Nach der Fermentation den Silikondeckel mit dem Edelstahldeckel tauschen und die Pilze kühl und dunkel lagern. Sie sind ca. 6 Monate haltbar.
7. Wer noch ein paar Pilze übrig hat, kann diese auch dem Risotto beifügen. Dazu einfach die Pilze kleinschneiden und zusammen wie im nächsten Rezept beschrieben mit den Schalotten und dem Reis glasig dünsten. Danach wie im Rezept beschrieben fortfahren.

Und jetzt, da du deine selbstgemachten fermentierten Pilze hast, kannst du ein köstliches Risotto zubereiten. Hier ist ein einfaches Rezept:

Rezept: Risotto mit fermentierten Pilzen

Was du brauchst:

• Fermentierte Pilze
• 2-3 Schalotten
• 1 EL Olivenöl
• 300 g Risotto-Reis
• ca. 1 l Gemüsebrühe
• 200 ml trockener Weißwein
• ca. 50 g Parmesan
• 25 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Und so gehts:

1. Schäle und hacke die Schalotten fein.
2. Erhitze das Olivenöl in einem Topf und brate die Schalotten darin an, bis sie glasig sind.
3. Gib den Risotto-Reis hinzu und brate ihn kurz mit, bis er leicht glasig wird.
4. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn einkochen.
5. Füge nach und nach die Gemüsebrühe hinzu, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei immer wieder umrühren.
6. Rühre die fermentierten Pilze, Parmesan und Butter unter den Risotto.
7. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
8. Serviere dein köstliches Risotto mit den fermentierten Pilzen als Topping.

Genieße dieses aromatische Risotto mit deinen selbstgemachten fermentierten Pilzen und beeindrucke deine Freunde und Familie mit einem Geschmackserlebnis der besonderen Art. Bon appétit!