Rotkohl fermentieren – So gelingt's Schritt für Schritt

Ob Fermentieren oder Einmachen: Alle Varianten machen gutes Essen haltbar – und zwar ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe. Doch wie unterscheiden sich diese Methoden?

• Beim Einmachen werden Lebensmittel durch Erhitzen haltbar gemacht, wodurch Keime abgetötet werden. Dieser Vorgang bewahrt viele Vitamine und Mineralstoffe, obwohl hitzeempfindliche Nährstoffe wie Vitamin C teils verloren gehen können. Eingemachte Lebensmittel sind eine gute Möglichkeit, frische Zutaten langfristig zu konservieren, allerdings ohne probiotische Effekte, da durch das Erhitzen alle Mikroorganismen abgetötet werden.
  
  
• Einlegen konserviert Lebensmittel durch hohe Essig- oder Salzgehalte, die Keime und Bakterien hemmen. Eingelegte Lebensmittel enthalten oft wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien, die durch den Essig oder die Zugabe von Kräutern und Gewürzen noch verstärkt werden können. Allerdings geht auch hier die probiotische Wirkung verloren, da das Einlegen kein Fermentationsprozess ist. Einlegen kann jedoch den Verdauungstrakt anregen und ist oft kalorienarm, was eine gesunde Alternative für würzige Snacks bietet.
  
  
• Fermentieren dagegen bringt gesundheitliche Vorteile durch lebende Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, die bei der Fermentation entstehen. Diese „guten“ Bakterien unterstützen die Darmflora, fördern die Verdauung und stärken das Immunsystem. Zudem erhalten fermentierte Lebensmittel viele hitzeempfindliche Vitamine, darunter Vitamin C, und bieten eine Quelle für Vitamin B12, das insbesondere für Vegetarier:innen und Veganer:innen wichtig ist. Die probiotischen Eigenschaften fermentierter Lebensmittel helfen außerdem, den Darm nach Antibiotika-Kuren wieder aufzubauen, und ihre regelmäßige Einnahme kann das allgemeine Wohlbefinden fördern.

Während Einlegen und Einmachen vor allem von der Haltbarkeit leben, punktet Fermentieren zusätzlich mit probiotischen Vorteilen. Wie das genau mit Rotkohl funktioniert, zeigen wir Dir in unserer Step-by-Step-Anleitung – inklusive hilfreicher Tipps, damit Deine Fermentation garantiert gelingt!

Für ein gelingsicheres Ergebnis brauchst du nur ein paar wichtige Tools und eine saubere Arbeitsweise. Das hier sollte auf deiner Liste stehen:

1. Den Rotkohl fein schneiden und in das Oleni Glas geben. Das Meersalz darüber streuen und den Kohl mit dem Stampfer etwa 5-10 Minuten gut durch stampfen, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt.
   
   
2. Die Apfelscheiben und Gewürze (Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Zimtstange) zum Rotkohl geben und gut vermengen.
   
   
3. Die Kohl- und Apfelmischung fest andrücken, um möglichst wenig Luft zwischen den Schichten zu lassen. Die freigesetzte Flüssigkeit sollte den Kohl bedecken. Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, etwas gefiltertes Wasser hinzufügen, bis der Kohl komplett unter Wasser steht.
   
   
4. Dein Glasgewicht auf den Kohl legen, um ihn unter der Lake zu halten. Das Glas locker mit Fermentier Deckel verschließen, damit Gase während des Fermentationsprozesses entweichen können.

Das Glas an einem kühlen, dunklen Ort 5-7 Tage stehen lassen. Täglich kontrollieren, dass der Kohl immer unter der Flüssigkeit bleibt. Du wirst bemerken, dass Bläschen aufsteigen – das ist ein Zeichen, dass der Fermentationsprozess in Gang ist. Nach 5-7 Tagen probieren. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen.